建设企业食堂，无论是自营还是外包，一般来说租金、场地建设、设备设施家具器具这三个方面的投入必须要有，其他诸如人均餐费标准、能源费用、设施维修以及虫控消纳等可以根据经营模式的不同，根据合约由乙方承担。如果计划自建食堂厨房，那么需要考量硬件设施和场地条件：① 楼宇硬件：自建厨房对硬件设施要求更高。首先要考虑楼宇条件是否为商业用房、是否远离居民楼和污染源；办公楼的环保及消防审批是否获得自建食堂资质；还要考虑到场地出租方及物业是否具有餐厨垃圾清运资质。② 场地条件：厨房设计要满足市场监督管理局对食品经营场所的要求；油烟污水排放则要达到环保局的要求；建设厨房的场地，则要满足食堂水电改造条件。一般来说，食堂规划是前置性考量，要在租赁新楼宇、搬家之前规划好食堂空间。根据企业发展阶段，可以分为以下3种形式：
创业型公司由于条件的限制，食堂一般由一片单独就餐区域+订购外卖组成，满足基本需求、快速便捷是主要的规划方向。
针对处在发展中期，有一定经济实力自建食堂的企业来说，食堂应提供更多选择空间，可推出多种套餐。
如果单餐费用低于15元，建议以补贴报销的形式发放。如果自己具备场地，菜品支持自选且多于200人，可以选择推出15元实惠套餐~25元的精品套餐，档次不超过三种为好。
进入企业发展后期有钱有地有自己楼宇的大厂们，已经在把食堂作为品牌形象的一部分来打造。此时的打造重点在食堂的功能性和多样性。
功能性是指空间内要有多种座椅甚至包间，不仅能支持正常用餐，也要能承接员工的小型聚餐或者领导的接待事宜。
多样性要求有限空间内的更多服务模式。比如把水吧、中式小炒、西式简餐等种类都容纳进来，将食堂打造成企业内的「美食街」。
自建食堂的面积往往要综合考虑多方因素，包括企业的客观物业条件、建设预算及中远期规划、需容纳的就餐人数、食堂定位（仅对内部还是可开放）、餐食供应种类、经营业态、法律法规等。由于专业性的限制，企业行政人员可以考虑选择一家专业的餐饮公司进行规划咨询。餐厅座椅的安排往往根据餐厅形状的大小及就餐人数的数量进行设置。一般情况下，餐厅内两张桌子间隔不得低于1.3米才能确保背对背用餐时不拥挤，且能允许里侧人员出入；通道两侧的桌椅间距不得低于0.8米才能保证人员的穿行。由于不同项目对于餐厅内部占用空间不同，餐厅设计空间的使用面积计算指标，一般以1.85平米/座位基数标准计算，中低档餐厅约1.5平米/座位基数标准计算，高档约2平米/座位基数计算。关于餐厅座位数量的规划，如果你司食堂面积足够大，想要一次性容纳所有员工就餐，可遵循以下原则：当企业员工高于500人时，座位数应达到总人数的80%左右；企业人数低于500人时，座位数应占总人数的90%。PS.如果要自建食堂，食堂实际使用面积与就餐人数大概是1：1的比例，即10000人的就餐需求，餐厅实际使用面积为10000平（含厨房），其中厨房一般占整个餐厅的30%。但现实情况是，很多企业食堂往往无法一次性容纳所有员工，所以我们推荐采用错峰用餐形式：错峰人流应当少于三轮，每一轮就餐时间控制在半小时内。所以这要求发餐速度要足够快，每轮要尽量在10分钟内发放完毕。
由于员工用餐时段比较集中，高峰时段，一条合理规划的就餐路线尤为重要。科学制定的餐厅动线，可以从简化员工点餐流程、避免交叉点、便于餐品展示三个方面来考量。常见的动线类型有：直线型、横线型、纵向动线以及环回形动线。
直线动线：将员工进场-点餐-结算-用餐-餐具回收-离场的动线尽可能设计在一条直线上完成，使其具有连贯性，减少就餐步数与时间。
横线动线：员工横向顺着队伍前行，在排队时就能浏览完所有菜品（甚至了解价格）并作出选择，结账后再继续向前走入就餐区。
纵向动线：让员工在每一个档口前进行排队点餐，快速地顺次完成点餐。档口上方设置餐品信息，也让员工在排队时就能迅速做出决定，提高点餐效率。
环回形动线：根据餐厅空间特点做环形、回形动线设计，可以增强空间流畅性及灵活性，为增加各种不同就餐形式的需求提供多元化的配置。
以OPPO深圳湾总部餐厅为例讲一下他们的餐厅动线设计。OPPO深圳湾总部约有5000名员工，而餐厅的最大容量是1145人，供餐时长是1.5个小时，即每个员工的平均就餐时长只有20分钟。鉴于下班时间点的一致性，如果排队、分流和回餐动线规划不合理，就会造成大面积的人流交叉混乱和拥堵。
△叁上叁设计的OPPO深圳湾“春笋”员工餐厅项目空间平面图设计师结合场地特点，设计之初做了大量的就餐动线推演，最终确定了以一条4.5米宽内环线为主动线的规划方案，沿环线内侧分布餐线和档口，外侧分布就餐区，且对环线进行强制性分隔，使排队取餐人群同用餐人群互不干扰。还进行了A、B、C、D四区划分，将餐盘回收间设置在每个区域的出口处、环线的内侧，避免回餐动线和就餐动线交叉，极大提高了餐厅的运转效率。就餐路线不仅可以提高运营效率，甚至也可以成为空间装饰。Facebook的食堂地板被做成一台计算机电路板的感觉，大家跟着电路板的方向去找吃的，主处理器上还写着一个大大的EAT，非常酷！食堂成本控制是一个大课题，对于自主运营的食堂，成本控制更多的体现在「如何用固定的成本打造更丰富的菜品和更好的口味」上。所以我们主要探讨一下外包食堂模式里的成本控制。外包模式下的成本控制主要体现在三点：把控原料的品牌规格、食品成本率以及食物多样性。
原料品牌规格：以大型超市常见的品牌为准来衡量，主要原料应采购知名大品牌（价格透明、安全更有保障）。
食品成本率：食堂食品成本率=食材成本额÷营业额x100%。一般来说，在场地租金免除的情况下，食品成本率达到55%左右为宜。
食物的多样性：在固定成本下提高食物多样性给员工更多的选择和体验，也是很重要的控制成本方法。品品多样性不仅在于种类丰富、可选项多，也要求在特殊庆典时有爆款菜品推出。（这个方法也适用于自营食堂的成本控制）
非自营的员工餐厅都面临着供应商管理的问题，守底线，促竞争？还是精细化管理？华为的选择是守住食品安全底线，让好的供应商事半功倍，树立甲方品牌形象，切实为乙方供应商谋发展，创造公平公正的运营环境。在餐饮供应商准入标准方面，华为的评估项目将会扩展到注册资金、资质证书、食品安全量化等级评定、高级食品安全管理员、食品安全管理体系、食品或消防安全事故、现场考察、市场验证等等多个模块。“良币驱逐劣币”，留下来的都是经过员工满意度筛选与供应商考核评估的优质供应商。以产品思维做企业食堂管理，食堂是我们的产品，而员工是用户。从进入餐厅到离开餐厅的所有环节，每一处都关系到员工体验。如何第一时间响应员工投诉，是维护员工满意度的第一场景。反馈渠道不只是每个月发布一次的满意度调研，它应该包含在就餐场景的每个步骤中，比如：线上的信息查询、菜品点赞、投诉反馈渠道；线下的面对面投诉建议渠道、桌面的二维码投诉渠道等。这里还有一个关于满意度调研的小tips：
在做餐厅满意度调研时，想要结果更准确，可以把给员工的打分标准由数字评分替换成「一般、很好、满意」这样的形容词，在后台整理统计时再把这些形容词量化成数字分数。
因为每个人的评分标准不同，针对菜品「一般」的情况，有的人认为「一般」=7分、而有些人会认为「一般」=5分。让员工直接评分的调研，会带来很大的统计结果偏差。
“为什么一定要选择这家菜品？” 对于员工的体验来说非常重要。企业餐厅产品迭代的考量因素，包含：业态的规划逻辑、产品是如何选型、它的价格是什么，还有这个菜品产品的更新率是怎样的...
针对食品安全问题，管理人员的重点应集中在采购与制作过程中。食材追溯到产地厂家、生产过程中的管理生熟分开、专间专用、定期盘点等。华为目前在食品安全标准动作已经有了细无巨细的监管体系。小到一张票据，大到各种蔬菜农药残留、亚硝酸盐、生熟度数据指标检测报告和餐具检测，都有具体到物的检查标准。并且配合视频无死角监控等将员工餐厅后台所有加工清洁过程公开与膳食 APP 检查工具跟进形成良性整改闭环，从而督促防范系统性风险，让事故回查有追溯资料可用。将原材料安全把控的整体流程梳理目录，每一个环节都有有据可循，全方位保障员工食品安全。如何打造一个员工满意的企业食堂，可能是行政人一生的课题，小知只能在这里抛砖引玉，浅谈一下。具体要如何做？还需要我们行政人不断实践总结出适合属于自己的方法论。
